Супермаркеты/рынки/продуктовые магазины

Во Франции, как и у нас, есть сети продуктовых магазинов. Вместо "Пятерочек" и "Магнитов" там "Carrefour", "Monoprix", "Casino". Эти магазины будут встречаться вам на каждом шагу, куда бы вы ни поехали. Цены там довольно адекватные и рассчитаны на среднестатистического потребителя. Я обычно покупала продукты в "Casino", так как он был ближе всего к дому. На неделю мне хватало 30 EUR для покупки продуктов.

В этих продуктовых магазинах удобно то, что в некоторых из них установлены электронные кассы. То есть ты сам пробиваешь все продукты, а потом оплачиваешь их карточкой или наличными.

Кроме них, есть специализированные лавки, которые торгуют исключительно мясом, хлебобулочными изделиями, сырами и т.д. Это всякие "Boulangerie', "Crèmerie" и т.д. Осторожно! Цены там очень высокие. Например, палка колбасы – 10 EUR. Багет – 2 EUR, а в магазинах "Monoprix" или "Casino" такой же багет стоит менее 1. Я туда и не заходила, хотя пахнет от таких магазинов очень приятно.

Есть и рынки, но я не ходила ни на один из них. Продукты там дешевле, но нужно знать, где они проходят. Все-таки супермаркеты много удобнее. Также, одно из модных тенденции во Франции – это покупать продукты с маркировкой "bio". Это те же самые картошка или клубника, но в 2-3 раза дороже. Есть такие целые магазины. Я не доверяла им, поэтому там ничего не покупала. На ценнике можно что угодно написать, а где гарантии, что это на самом деле натуральный продукт? Французская семья, в которой я жила, тоже там ничего не приобретала.

Мясо и полуфабрикаты стоят дешевле в специализированных сетях магазинов. Например, "Picard". Там продают только все замороженное: от овощей до мяса в любом его виде. Цены – от 3 EUR. Я покупала там обычно "кордон блё" – это панированный в сухарях шницель, внутри которого ветчина с плавленным сыром; рыбные палочки и стейки. Курица и прочее мясо стоит очень дорого. Например, 2 куриных окорока – 20-25 EUR.

Если вы приехали во Францию надолго и любите готовить сами, то лучше всего идти в супермаркеты и там закупаться. Французы так и делают. Если средства вам позволяют, то мясо и рыбу лучше покупать в специализированных лавках.

К популярным винам относят бордо, бургундское, божоле-нуво и шампанское. Вино подаётся за столом строго дважды в день.

Бургундское вино

Женщины обычно разбавляют его водой. Вина, кстати, часто являются заправкой для соусов, основных блюд и многих десертов, что придаёт им специфический вкус. Страна является ещё и производителем коньяка и кальвадоса – яблочной водки.

Кальвадос можно пить как самостоятельный напиток, так и в составе многих коктейлев

Для французского народа трапеза представляет собой особый ритуал с полной сервировкой стола, которая может растянуться на несколько часов. Именно поэтому фаст-фуд здесь практически на нулевом уровне. Французы очень скрупулезно относятся к выбору самых свежих продуктов на стол.

Популярные блюда Франции

Устрицы, фуа-гра, улитки – атрибуты высокой кухни, достаточно дорогие. Попробовать можно, но чтобы составить полноценное мнение о французской кухне, необходимо познакомиться и с ее повседневной стороной. Итак, что будем пробовать:

• супы буйабес (из нескольких сортов рыбы), мармит – бульон, который подается с отдельным гарниром, сен-жермен из овощей и зеленого горошка, конти из чечевицы и многие-многие другие;
• баранье рагу с баклажанами, мясо по-бургундски, говяжье жаркое, рубец с белым винным соусом, свиные ножки, холодные закуски из языка, антрекот, паштеты – в выборе мясных блюд можно легко потеряться;
• роскошные десерты: открытее торты с фруктами или вишневый пирог, крем-брюле, суфле, круассаны, вафли, пряники, пирожные, печенье – о диете на время поездки по Франции лучше забыть.

Отдельного внимания заслуживают вина и сыры – выбор просто огромный. В стране известно 400 видов сыров (официально зарегистрированных). В каждом хорошем ресторане есть отдельная карта сыров. Есть сыр можно в начале обеда или конце, вместе с какими-то блюдами или отдельно, подается он всегда с хлебом и без масла. А доля Франции в мировом производстве вина составляет 25%. Плохого вина вам здесь не предложат, а отправляясь в путешествие по разным регионам страны, вы сможете в каждом попробовать особенные напитки.

Где и как поесть во Франции

Выбор мест общественного питания, но куда именно отправиться, что заказывать и какие цены ждут гостей? Давайте, выясним.

Позавтракать можно в кафе или баре, заказав кофе, пирожное или круассан. Если вы будете есть стоя, за барной стойкой, не садясь за столик в помещении, еда обойдется вам дешевле. В некоторых кафе и небольших ресторанах в обед предлагают блюдо дня за 5-12 евро или ограниченное меню. Можно перекусить в уличных открытых кафе или купить еду с лотков: соленые блины с начинками (от 4 евро), горячие сэндвичи, бутерброды на основе багетов (от 2 евро).

Помните, что рестораны в перерывах могут быть закрыты, открываются на обед с 12 до 3 дня и на ужин с 7-8 вечера. Принято оставлять чаевые официантам – 10-15% от суммы счета. Приятный бонус к хорошей кухне – детское меню по сниженным ценам в большинстве ресторанов и доброжелательное отношение к маленьким посетителям.

Совет: избегайте ресторанов, в которых мало посетителей – это говорят о явно не хорошем обслуживании или качестве приготовления блюд.

Основные типы заведений общепита во Франции

Разберемся с хитростями в названиях заведений, где можно поесть во Франции.

1. Restaurant. Здесь вам предложат полное меню с закусками, супами, вторыми блюдами, гарнирами, десертами, напитками, отдельную карту вин и сыров. Цены и меню обычно вывешены перед дверьми ресторана. Rôtisserie – разновидность ресторана, где вы можете побаловать себя приготовленными на гриле блюдами.
2. Relais Routier. Сюда отправляемся за дешевой и вкусной едой. Единственное но: у вас не будет выбора, совсем, поскольку здесь предлагается одно меню дня.
3. Bistro, в отличие от наших заведений с подобным названием, представляет собой что-то среднее между кафе и рестораном, ближе ко второму, но главное отличие – площадь: во французском бистро обычно довольно тесно, и здесь не принято засиживаться подолгу.
4. Salon de thé – это именно то, что мы привыкли называть кофейней: здесь можно выпить кофе или чай с пирожным и другим десертом.
5. В Café можно заказать напиток, как алкогольный, так и без, легкую закуску, свежую выпечку и сидеть, сколько вам захочется.

Кроме того, есть специальные заведения для тех, кто путешествует по Франции на авто – Brasserie ( некоторые буфеты предлагают настолько хороший выбор блюд, что даже отмечены в путеводителях Мишлен).

И напоследок, еще один совет: не обращайтесь кофицианту «гарсон» – тот, кто вас обслуживает – месье или мадам (в случае, когда это совсем молоденькая девушка, –мадемуазель). И приятного аппетита!

Кухня Франции

Говорить о французской кухне можно бесконечно: чего только стоит сочетание изысканных вин и нежнейшего сыра, мясо, подаваемое под соусами, на приготовление которых порой тратится больше времени, чем на основное блюдо, ни с чем не сравнимый аромат кофе и свежей выпечки, – не хватит слов, чтобы описать всю изысканность и оригинальность местной кухни. Ее просто надо попробовать. И еще раз попробовать. А потом вы уже не сможете остановиться, потому что французская кухня – это гораздо больше, нежели обычные блюда. Там, где готовится еда во Франции, всегда есть место празднику и творчеству.

Особенности французской кухни

Как и в любой стране, во Франции есть блюда, типичные для всей территории и те, которые принято называть региональными. Что же общего можно выделить для всей французской кухни?

Во-первых, это сочетание, казалось бы, совершенно не подходящих вкусов: мяса и ягод, острого и сладкого, сыра и шоколада – французские повара настолько тонко чувствуют оттенки, что вы никогда не усомнитесь в том, что блюдо заслуживает наивысшей похвалы. Вторая особенность местной кухни – обильное использование алкогольных напитков (вина, коньяка, ликеров) при приготовлении разных блюд: мяса, рыбы, десертов, соусов, бульонов.

Мясо. Мясо заслуживает отдельного внимания. При неуклонном росте применения гормонов в мясном производстве Франции удается сохранять свои позиции в качестве производителя натурального продукта. Способов приготовления мяса здесь намного больше, чем вы себе можете представить: с кровью, средне- и хорошо прожаренный кусок – нет, этого недостаточно, добавим сюда очень сырой, среднесырой, сырой и еще несколько видов в зависимости от времени и температуры приготовления. Каждый уважающий себя повар должен четко разбираться во всех тонкостях.

Если подавать блюдо каждый раз под новым соусом, вам будет казаться, что разнообразие французской кухни просто невозможно охватить. А ведь одна из главных причин именно в соусах. На самом деле, основ для соуса не более 10, но умелые французы научились так жонглировать ингредиентами, что кажется – их не менее 1000.

Французская кухня кардинально отличается от привычной нам отечественной еды, причем во всех видах блюд. Супы здесь принято готовить в виде крема (суп-пюре), а также французы любят чистые бульоны. Супы едят обычно в самом начале трапезы, до закусок. Гарнир – сложный, из нескольких составляющих. Особое отношение у местных поваров к приправам: они не используют их в молотом виде, а кладут в блюдо целые пучки трав, которые они вынимают перед тем, как оно будет полностью готово.

Уникальны и традиционные приемы пищи.

1. На завтрак обязательно будет кофе и свежая выпечка. К багету идет масло и мед или конфитюр. Также на столах можно увидеть несладкий йогурт, изредка фрукты.
2. На обед французы нередко выбираются в ресторан. Трапеза начинается с закуски, затем идет основное, мясное или рыбное, блюдо, сложный гарнир. Бокал вина служит дополнением традиционному обеду, а после подается сыр, десерт и завершается все чашечкой кофе.
3. Ужинать французы предпочитают дома. Ужин начинается чаще всего с супа, а в остальном этот прием пищи похож на дневной.

Французы умеют получать удовольствие как от приготовления блюд, так и от приема пищи.

Другие блюда традиционной французской кухни

Андуйет (andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Франузская выпечка

Канеле (canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.

Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

Волован (vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

Багет (baguette) — длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина — 6 см, а вес — 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

Французские пироги

Киш лорен (quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность — нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

Писсаладьер (pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

Тарт Татен (tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.